Czy spożywanie oleju jest zdrowe?

Czy  tłuszcze nasycone są złe a oleje są dobre?

Czy każdy olej jest taki sam?

Co to oznacza NNKT?

Czy powinniśmy bać się tłuszczu?

Na początek trochę informacji. Co to jest tłuszcz?  Tłuszcz jest estrem gliceryny i kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe o ogólnym wzorze R-COOH( gdzie R oznacza grupę węglowodorową)

  • nasycone
  • jednonienasycone
  • wielonienasycone

Oto strukturalna budowa tłuszczu:

Tłuszcz2

Na razie starczy chemii, aby nie odstraszyć moich czytelników. W tym wzorze pokazana jest budowa poszczególnych kwasów tłuszczowych w kolejności. Co z tego wynika? Otóż jak widzimy kwasy tłuszczowe nienasycone mają podwójne wiązanie między atomami węgla. Wiązania te są mniej trwałe czyli, mniej stabilne. Łatwiej więc ulegają uszkodzeniu. Łatwiej też dochodzi do utlenienia. Wtedy tworzą się tlenki. Taki utleniony tłuszcz nazywa się zjełczałym. Zjełczały tłuszcz jest szkodliwy dla naszego zdrowia. Wracając więc do tytułu, czy oleje są zdrowe możemy powiedzieć to zależy. Zależy jakie oleje, jak one są produkowane, jak  są przechowywane i do czego są używane, czyli jak spożywane.

Jakie mamy oleje?

Otóż oleje  uzyskiwane z różnych roślin bardzo różnią się swoim składem. Z reguły jest to mieszanina różnych kwasów tłuszczowych. Oleje uzyskiwane z różnych roślin mogą znacznie różnić się swoim składem, a więc także właściwościami.   Dam tylko kilka przykładów. A następnych wpisach opiszę dokładniej poszczególne oleje.

  • Olej lniany może  zawierać nawet powyżej 50% kwasu alfalinolenowego  ALA( Omega 3 )
  • Olej rzepakowy zawiera kwas oleinowy 60%( Omega 9 ) oraz Omega 3-10%,  palmitynowy 3%,             stearynowy 2%, linolowy 18% Może zawierać też niewielkie ilości kwas erukowego chociaż obecne odmiany rzepaku mają obniżoną  jego zawartość lub wyeliminowano go, gdyż uważa się że ma właściwości toksyczne dla wątroby. Skład oleju rzepakowego zbliżony jest więc do oliwy z oliwek.
  • Oliwa z oliwek zawiera 15% nasyconych kwasów tłuszczowych, 60–75% kwasu oleinowego, 14–18% kwasu linolowego, 10–18% kwasu palmitynowego, 2% kwasu linolenowego, 2% kwasu stearynowego,
  • Olej kokosowy zawiera w większości kasy nasycone nawet 80%, ma konsystencję stałą. Jest idealny do smażenia potraw

Co oznacza NNKT?

Jest to skrót oznaczający Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe. Dlaczego są  niezbędne, dlatego, że organizm nie jest ich wstanie wytworzyć samodzielnie a potrzebuje ich do swojego metabolizmu. Nazywane są też witaminą F. Zaliczyć możemy do nich przede wszystkim:

  1. Kwas Alfa Linolenowy ALA ( Alfa Linolenic Acid )     należący do Omega 3 jak pisałem najwięcej jest jego w oleju lnianym około 50%
  2. Kwas Linolowy LA ( Linolic Acid ) czyli Omega 6. Duże ilości zawierają oleje pestek winogron, słonecznikowy czy olej z wiesiołka, sojowy, arachidowy i z krokosza.

Na temat działania NNKT napiszę dokładniej w innym wpisie teraz tylko podam, że rola tych kwasów jest duża w budowie błon komórkowych, szczególnie w tkance mózgowej. Zapobiegają rozwojowi chorób serca i szczególnie potrzebne są kobietom w ciąży gdyż warunkują prawidłowy rozwój tkanki mózgowej u dzieci. Jest jednak bardziej skomplikowane zagadnienie   wymagające dokładniejszego omówienia.

Czy powinniśmy bać się tłuszczy?

Ogólnie wszędzie jest nagonka na tłuszcze przyjmujące postać światowej histerii. Obwinia się ich wszystkimi cechami odpowiedzialnymi za całe zło. Podaje się powszechnie przez dietetyków, lekarzy, naukowców i dziennikarzy za winnych chorób serca, otyłości i wielu innym zbrodniom. Szczególnie tłuszcze nasycone mają złą sławę. Oleje lansuje się powszechnie jako dobre i potrzebne. Jest bardzo dużo nieporozumień oraz kłamstw pisanych i mówionych na ten  temat. Oleje są oczywiście dobre, gdyż jak podawałem wyżej zawierają NNKT, ale wszystko zależy od tego jak one są produkowane, czyli czy są tłoczone na zimno czy nie. Oleje zawierające dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych są bardzo wrażliwe na podgrzewanie. W wysokich temperaturach łatwo się utleniają ( jełczeją ) i tracą wtedy swoje cenne właściwości, co więcej stająsię bardzo szkodliwe. Zależy też od przechowywania, jeżeli są przechowywane na słońcu w jasnych butelkach i przez długi czas też stają się szkodliwe. Oleje powinny być przechowywane w niskich temperaturach oraz najlepiej w ciemności. Niektóre np. olej lniany ma bardzo krótki okres przydatności do spożycia. Innym zagadnieniem są margaryny czyli uwodornione oleje. Też opisywane jako super zdrowe bo „bez cholesterolu”.  Zawierają one tłuszcze trans które są również szkodliwe dla naszego zdrowia. Szczególnie nie podajmy ich dzieciom bez względu na to co mówią niby eksperci. Żadna margaryna nie jest zdrowa. Niestety stosowane różne masmixy jest tylko miksowaniem umysłu, a chodzi o cenę i tylko to że, łatwiej się smarują. To jedyna ich zaleta.

Oleje stosujemy tylko tłoczone na zimno i stosujemy ich tylko na zimno najlepiej do surówek lub do robienia past np. typu Budwig 

 

  Na czy więc możemy smażyć?    

Do smażenia powinno używać tłuszczy nasyconych gdyż one są bardziej odporne na wysokie temperatury i nie ulegają tak szybko utlenieniu. Przykładem może być smalec  lub olej kokosowy. Olej kokosowy jest bardzo dobry ma tylko jedną wadę. Tą wadą jest cena.  Nie każdego na niego stać do codziennego stosowania.


404